Spiralkneter vs. Zweiarmtauchkneter | geht das überhaupt?

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Ich wurde nach meinem „My Miss Baker“ Video mehrfach gefragt, ob ich ein Vergleichsvideo zur Sunmix und der My Miss Baker bringe. Also sozusagen ein Showdown zwischen Spiralkneter und Zweiarmtauchkneter. Die Antwort ist nein. Warum, das will ich euch erklären.

Ich teste und vergleiche für mein Leben gerne. Aber immer nur wenn ich vergleichbare Daten herstellen kann und diese dann für euch auswerte. Nun könnte der Unterschied zwischen den beiden Geräten, respektive derer Arbeitsweisen, nicht größer sein. Ich habe also hin und her überlegt und fand keinen Ansatzpunkt, der Sinn machen würde, einen ordentlichen und technisch basierenden Vergleich aufzustellen. Dennoch, für die Interessierten die an der Gabelung der Frage stehen, ob das eine oder das andere Konzept das richtige ist, möchte ich nochmal ein wenig auf die Philosophie beider Arbeitsweisen eingehen und euch meine Erfahrung und ein paar Eckdaten mit auf den Weg geben.

Beide Maschinentypen sind in der Lage hervorragende Teige zu produzieren, daher gehe ich jetzt weniger auf das Endergebnis ein. Ich habe lange und mit einigen Spiralknetern gearbeitet und kann und werde diese Geräte immer empfehlen. Dennoch bin ich inzwischen ein großer Fan der Zweiarmtauchkneter geworden, da ich glaube, der größte Vorteil ist u.a. den genauen/perfekten Punkt eines Teiges so easy wie sonst nirgends zu bestimmen. Das liegt an der großen Range (Zeitspanne) des, sagen wir, „Sweetspots“ eines perfekten Teiges zu Grunde. Ich habe hier durch die sanfte Bearbeitung und das somit geringe Risiko einer Überknetung oder Überhitzung locker +/-10 Minuten Zeit um den Teig final zu bestimmen und aus der Maschine zu holen. Zudem kann ich den sehr entspannten Teig über einen direkten Fenstertest leicht bestimmen, was bei gestressten Weizenteigen im Spiralkneter meist nicht geht! Das heißt ich empfehle ebenso uneingeschränkt auch einen Zweiarmtauchkneter!

Ich habe eine kleine Tabelle ausgearbeitet, in der ich ein paar Vergleiche ziehe, wo es eben meiner Meinung nach ansatzweise praktikabel geht.

KriterienSpiralkneterZweiarmtacuhkneter
KostenpunktAuch wenn es preislich je nach Hersteller und Ausstattung größere Unterschiede gibt, liegt die Zielsumme bei einem Spiralkneter für den Hobbybereich im Mittelfeld bei 1000 Euro.

(Basis der Betrachtung ist eine 5Kg Maschine)
Ein Zweiarmtauchkneter liegt preislich weit über dem Niveau eines Spiralkneters, hier fängt man bei 1500 Euro an und nach oben kann man auch schnell nochmal 1000 Euro drauflegen je nach Ausstattung.

(Basis der Betrachtung ist eine 3Kg Maschine)
GerätemaßeSpiralkneter sind kompakte Kraftprotze im Vergleich zu anderen Teigknetmaschinen (es gibt ja auch noch Gabelkneter und andere Geräte im Bäckerhandwerk).Zweiarmtauchkneter sind etwas größer, haben deutlich mehr Volumen was den Kessel angeht bei gleichzeitig weniger Masse die das Gerät verarbeiten kann.
Wartung/ Haltbarke.
ReinigungBei einer Maschine mit festem Kessel überschaubar, auch wenn die Spirale etwas knifflig ist und man da eher etwas fummelig rankommt. Bei einer Maschine mit kippbarem Kopf und entnehmbaren Kessel, ist es sehr einfach und geht schnell von der Hand.
Die Miss Baker hat abnehmbare Knetarme, was die Reinigung extrem einfach macht, denn zudem ist der Kessel riesig und sehr breit. Aber Achtung, es gibt auch Zweiarmtauchkneter mit festen Knetarmen und kleineren Kesseln, da sehe ich den Aufwand auf Höhe eines Spiralkneters mit festem Kessel/Kopf oder sogar etwas darüber.
Wartung/ HaltbarkeitDer Spiralkneter ist mit seinem massiven Aufbau, seinem großen Motor und Zahnrad angetriebener Kettenübersetzung äußerst ribust und mit normalen Küchenmaschinen nicht zu vergleichen. Die Geräte halten Jahrzehnte. Die allgemiene Verabeitung der kleineren Geräte ist meistens wie bei deren größen Brüder auf dem Niveau einer Industriemaschine. Das heißt allgemein etwas gröber, Kanten nicht immer gleich, Spaltmaße und Toleranzen sind größer. Die mir bekannten kleineren Zweiarmtauchkneter sind wie die großen sehr massiv gebaut und wie der Spiralkneter für Jahrzehnt ausgelegt. Die Miss Baker besitzt 2 Invertermotoren die im Direktantrieb arbeiten, nur die zwei Knetarme sind in einander gelagert. Das Verbeitungsniveau sucht hier seines Gleichen! Oberflächen spiegelglatt, Kanten penibel genau gearbeitet und allgemein sehr geringe Toleranzen. Für Technik Nerds ein wahrer Genuss so eine Maschine anzuschauen.
ZeitfaktorZeitfaktor sehr gering, Teige sind meist zwischen 10-15 Minuten fertig
Hoch, Teige benötigen zwischen 30-60 Minuten
Anwender-Eingebundenheit in den Prozess des Knetens100%, ein Spiralkneter verzeiht keine Fehler wenn man nebenbei etwas anderes macht! Temperatur überwachen und arbeiten mit Eiswasser/Eiswürfel ist Pflichtprogramm.
Man muss den Moment abpassen wann der Teig perfekt ist, andernfalls kann man den Teig auch überkneten oder zu stark erwärmen, letzteres ist häufig der Fall wenn man nicht mit gekühlten Zutaten oder Eiswasser arbeitet. Nach dem Kneten ist der Teig sehr zäh, da er extrem gestresst ist, ein finaler Fenstertest ist eigentlich erst nach einer kurzen Ruhephase ratsam (ist aber auch etwas Hydrationsabhängig).
10%, sind die Zutaten in der Maschine, brauch der Zweiarmtauchkneter keine Überwachung!
Die Maschine kneten den Teig so sanft das nur ganz wenig Temperatur in den Teig eindringt. Durch den Fakt dass die Maschine mehr Zeit benötigt, ist auch die zeitliche Range des Sweetspots in dem der Teig perfekt ist, sehr groß und man läuft nicht Gefahr einen überkneteten Teig zu haben. Temperaturüberwachung ist eher vernachlässigbar! Wenn der Teig aus der Machine kommt ist er sehr weich und man kann direkt über einen Fenstertest prüfen ob der Teig so ist wie man es möchte.
Philosophie/Konzept in der PraxisDer Spiralkneter ist nicht zuletzt im Gewerbe der Pizzabäcker so verbreitet, weil er kostengünstig ist und verhältnismäßig weniger Platz benötigt. Nein, der wichtigste Punkt ist, das die vielleicht kleinen aber feinen Unterschiede im Gewerbe nicht das Zünglein an der Waage sind und man das letzte Prozent dort nicht unbedingt vor den wirtschaftlichen Vorteil stellt! Denn der Spiralkneter ist einfach deutlich schneller mit einem sehr guten Teig am Ziel! (Voraussetzung der Erfahrung des Bedieners). Und Zeit ist Geld! Darum setzen die meisten Pizzaiolos auf den Spiralkneter. Ich habe bekannte Pizzaiolos zu beiden Konzepten befragt und oft ist die Wirtschftlichkeit der Punkt warum der Spiralkneter den Vorrang hat. Privat spielt Zeit nur eine bedingte Rolle und wenn, eher keine wirtschaftliche. Dennoch kann der Fakt, dass ein Teig zeitnah in die Stockgare übergeben werden kann auch für Hobbyisten ein wichtiger Punkt sein. Gerade habe ich auf der linken Seite zum Spiralkneter die Geschwindigkeit hervorgehoben. Schnell und unkompliziert… Halt Stopp! Jetzt sprechen wir über den Zweiarmtauchkneter und da streichen wir das „schnell“, lassen dafür aber das unkompliziert stehen. Ja genau, noch nie habe ich so einfach und stressfrei perfekte Teige aus einer Maschine geholt wie aus der Miss Baker! Die Maschine brauch Zeit, ganz klar, dabei kann man aber ganz entspannt und sogar ohne Infrarotthermometer arbeiten! Das meiste erledigt die Maschine eh ohne unser zutun, wir können derweil andere Dinge tun wie Schüsseln, Becher und Mehl wieder verräumen oder anderen Arbeiten nachgehen (ein kleiner Powernapping geht auch, die Zweiarmtauchkneter sind super leise).
Ich greife am Rande nochmal das Thema Wirtschaftlichkeit auf um auch hier etwas dazu zu schreiben. In Sterneküchen, traditionellen Bäckereien und Pizzarien, wo Zeit, nicht immer Faktor Nummer 1 ist, sondern auch gerne das Haar in der Suppe gesucht wird wenn es um Perfektion geht, da sieht man auch öfter einen Zweiarmtauchkneter im Einsatz. Kommen wir aber zu uns Hobby Bäckern und sonstigen Freaks wie z.B. ich selbst einer bin, zurück. Was interessiert mich Zeit, Armotisierung oder maximales Volumen pro Fläche, genau, garnicht! Die Betrachtung ist im privaten Hobbybereich total anders und obliegt jedem selbst.
Eine zusammenfassende Mischung aus Fakten und meinen Erfarungen

Hier noch ein paar Bilder bei denen man die unterschiedlichen Knetwerke sieht.

So, gefühlt bin ich jetzt wieder an dem Punkt, wo ich mich frage, ob ich in der Lage war, nochmal etwas Klarheit für manche zu schaffen oder ob es jetzt noch schwieriger ist. Im Prinzip spielt wie bei so vielem persönliche Vorlieben und eventuell auch das Budget eine Rolle, allem voran aber die Frage ob Ihr die Teigherstellung gerne mit mehr oder weniger Zeit durchführen wollt. Das wäre auch mein abschließender Rat, macht euch einen Kopf darüber was ihr wollt und wer Ihr vom Typ her seid, ergebnis- und zeitorientiert oder doch eher das Haar in der Suppe suchend und dem zelebrieren des Teigherstellens verfallen.

Wer hier gelandet ist und den Test zur My Miss Baker von Bernardi nicht kennt, der kann da auch gerne reicnschauen.

Meinen großen Spiralkneter Vergleich findet Ihr hier.

Die Bernardie Zweiarmtauchkneter sind wenn es um das Konzept des zweiarmtauchknetens geht, meine Empfehlung. Bernardi ist da einfach am Puls der Zeit bis hin zu App Bedienung lässt man sich ständig neues einfallen. Kaufen könnt Ihr die Geräte bei La Bottega Toscana, ein Shop meines Vertrauens!

Wenn Ihr einen Spiralkneter sucht, empfehle ich euch mal bei Tyzzeria vorbei zu schauen, da findet Ihr die Sunmix, Famag und weitere Geräte wie die Mostermix. Tyzzeria kann ich sehr empfehlen, der Support ist überragend.

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  1. Hallo Rene,
    vielen Dank für den aufschlussreichen Test. Ich werde mich voraussichtlich für die Sunmix entscheiden. Welche Bedeutung hat bei dieser Maschine denn der Rückwärtsgang?
    Viele Grüße und viel Erfolg mit Deinem Blog
    Wolfgang

    1. Danke für deinen Kommentar! Der Rückwärtsgang kann zum leichteren Teig entnehmen dienen, bei son kleinen Maschinen aber eher sinnfrei! Weiterhin kann man z.B. Biga Vorteig damit vermengen . Brauch man den Rückwärtsgang, NEIN!

  2. Der unschlagbare Vorteil der Taucharmkneter liegt für den Bäcker in der Knetung sehr empfindlicher Teige. Hierzu zählen zum Beispiel Dinkelteige und Teige mit anderen Urkorn Getreiden. Für Brioche- und Panettone-Teige ist der Taucharmkneter defacto alternativlos.

    1. Danke für den informativen Kommentar! Grüße René

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