Step by Step Pizzateig | mit Küchenmaschine

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Auch für Anfänger geeignet!

Pizzateig muss nicht immer mit dem Profigerät entstehen. Ich möchte in dieser Anletung und dem passenden Rezept einmal allen Küchenmaschinenbesitzern ein möglichst einfaches, aber authetisches Rezept an die Hand geben, mit dem man einen super Teig hinbekommt. Das Rezept ist von mir hundertfach angewandt, und immer wieder ein klein wenig abgeändert und ergänzt worden, bis ich happy war! Als Anleitung für die Verwandtschaft oder Freunde, habe ich angefangen die Schritte und Begriffe zu erklären, so das man sich auch sicher fühlt und alles verstehen kann. Pizzateig ist kein Geheimnis!

Schritt für Schritt erkläre ich euch hier die wichtigsten Grundlagen und Handgriffe. Das Ganze dann noch als Video, sodass man die einzelnen Schritte auch visualisieren kann. Darauf folgend erhaltet ihr noch das Rezept zum Ausdrucken. So kommt garantiert jeder ohne Frust zu einem tollen Pizzateig!

Los geht´s !

Küchenmaschine
Dieses Rezept ist so aufgebaut, dass es mit einer normalen Küchenmaschine mit Knethaken, wie einer KitchenAid Artisan, Kennwood Chef, Bosch MuM oder auch günstigeren Maschinen vom Discounter, funktioniert.

% Prozentangaben
Als erstes lernen wir die Einheit Prozent % im Backen kennen. Der Bäcker rechnet immer in Prozent zur Menge Mehl. Wenn man zum Beispiel einen Teig mit 60% Hydration macht und dabei 500g Mehl verwendet, dann entspricht das 300g Wasser. Ein weiterer Punkt ist, dass durch die fixe Bezugsgröße Mehl auch die anderen Zutaten wie Salz und Fett in den entsprechenden Verhältnissen bleiben. Das hilft, die Rezepte schnell anzupassen. So kann man zum zum Beispiel schnell die Hydration anheben, wenn man ein stärkeres Mehl verwendet.

Genauigkeit
Man muss sich zuerst einmal von dem Rezept seiner Mama oder Oma lösen, in dem Pi mal Daumen Hefe, Wasser und Mehl zu einem Teig zusammengefunden haben. Ein guter Pizzateig ist nicht schwer zu berechnen, wenn man drei Faktoren kennt und diese berücksichtigt! Das wären die Faktoren Hefe, Zeit und Temperatur. Diese drei Faktoren stehen immer im Zusammenhang und beeinflussen sich direkt. Weiß ich also, wie lange mein Teig reifen soll, und welcher Umgebungstemperatur der Teig in dieser Zeit ausgesetzt ist, dann kann ich berechnen, welche Menge an Hefe ich benötige. Nun zur Genauigkeit selbst. Viele mögen schmunzeln wenn der Hobbybäcker mit der Feinwaage ankommt, um Salz, aber vor allem Hefe zu wiegen. Ihr könnt euch aber vorstellen, dass 0,7g Hefe nicht mehr mit einer Küchwaage zu ermitteln sind. Daher empfehle ich euch unbedingt eine günstige Feinwaage anzuschaffen. Wasser und Mehl werden mit der Küchenwaage gewogen, hier aber auch so genau wie möglich, denn auch zu viel Wasser zum Beispiel, sorgen schnell für einen misslungen Teig, oder einfach dafür, dass der Teig nur noch schwer zu handhaben ist.

Mehl
Als Tipp zum Einstieg: Friesinger Pizzamehl (Farina Speciale per Pizza aus dem Kaufland) ist preiswert, auch in kleinen Packungen verfügbar und ein bewährtes Pizzamehl. Als weiteres Mehl wäre das Caputo classica oder Pizzeria zu empfehlen, ebenfalls in kleinen 1 kg Gebinden in vielen italienischen Supermärkten oder dem Gastro Großhandel zu kaufen und super für Pizza. Eine große Mehl-Übersicht habe ich hier für Euch.

Wasser
Wenn Pizzabäcker von Hydration sprechen, dann ist die prozentuale Wassermenge zur eingesetzten Menge Mehl gemeint. Für unseren Teig verwenden wir Leitungswasser. Faktor Wassertemperatur: Wenn es in der Wohnung sehr warm ist und auch die Zutaten sehr warm sind – dann steigt ggf. die Temperatur beim Kneten stark an. Der Teig soll aber während des Knetens nicht über 25°C warm werden, da höhere Temperaturen das Glutengerüst schädigen können. Auf der anderen Seite nimmt das Mehl das Wasser schlechter auf, wenn es zu kalt ist. Mit einer Temperatur von 18-22°C wird man erst nicht viel falsch machen, sollte aber die Teigtemperatur etwas im Auge behalten.  

Fett/Öl
Fett oder Öl machen den Teig etwas geschmeidiger und beim Backen erhalten wir eine leicht knackigere Kruste. Gerade im heimischen Backofen, wo manchmal etwas Hitze fehlt, eine gute Zutat. Ich persönlich gebe gerne 1-2% Olivenöl oder Schweineschmalz zum Teig. Es geht aber auch Rapsöl oder Gänseschmalz. Gerade Schmalz soll in den neapolitanischen Pizzerien, laut Aussagen einiger Italiener, gar nicht so selten zum Einsatz kommen.

Zeit
Guter Pizzateig braucht viel Zeit und nur wenig Hefe, damit sich der volle Geschmack entwickeln kann! 24 Stunden sind allerdings genug, um einen schmackhaften Teig zuzubereiten. Das funktioniert mit fast allen Mehlen.

Hefe
Das Rezept hat eine feste Vorgabe von 0,1% – ja warum das denn? Ganz einfach: es soll ja erstmal ein einfaches Rezept werden, und ich gehe davon aus, dass noch nicht jeder eine Feinwaage zur Hand hat. Also sind 1 Gramm frische Hefe auf 1.000g Mehl mit einer Küchenwaage gerade noch so ermittelbar. Und wir wollen ja ohne große Kalkulation von Hefemenge unter Berücksichtigung von Zeit und Raumtemperatur loslegen. Zwischen 16°C (Keller) und 20°C (Küche) geht hier garantiert nichts schief.

Wer schon eine Feinwaage besitzt, darf die Menge Hefe gerne nach folgender Tabelle anpassen:

Umgebungstemperatur während der GareMenge Hefe
16°C1,5g
18°C1,0g
20°C0,7g
22°C0,5g
Diese Mengen beziehen sich auf eine Basis von 1.000g Mehl und 600g Wasser

Vorbereitung
…ist das halbe Leben“, sagte meine Oma immer, und Recht hatte Sie. Wir müssen vor dem Teig machen zu allererst wissen: Wann soll es Pizza geben? Wenn es morgen um 18:00 Uhr Pizza geben soll, dann sollten wir heute um etwa 17:00 Uhr beginnen, alles vorzubereiten. Wir wiegen erst einmal alle Zutaten ab und rüsten unsere Küchenmaschine mit Knethaken aus. Denn der Teig benötigt 24 Stunden Zeit zum Ruhen! Zugeben, es sind nur 21 Stunden, denn wir werden drei Stunden vor dem Backen aus unserem Stockteig noch kleine Teigballen formen.

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Fachbegriffe im FAQ! Wenn Ihr gerade am Anfang mit Pizzateig oder Teig allgemein steht und tiefer in die Matherie einsteigen wollt, dann stellt ihr schnell fest: die Leute werfen mit Fachbegriffen wie Hydration, Stockgare, Nullteig und anderen Dingen um sich. Das sind alles Begriffe aus dem Bäckerhandwerk, die sich natürlich auch der Hobbybäcker aneignet. In meinem FAQ werden viele dieser Begriffe erklärt, schaut da gerne mal rein, wenn Ihr über einen Begriff stolpert der ein Fragezeichen bei euch hinterlässt.

DAS VIDEO DAZU FOLGT IN KÜRZE

Und hier das Rezept zum Ausdrucken!

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Step by Step Pizzateig | mit Küchenmaschine

Aller Anfang ist schwer! Darum möchte ich in diesem Rezept einmal allen Einsteigern ein einfaches, aber authentisches Rezept an die Hand geben, mit dem man einen super Teig hinbekommt.
Schritt für Schritt erkläre ich euch die wichtigsten Grundlagen und Handgriffe. Sso kommt jeder ohne Frust ans Ziel. Schaut auch das Video dazu an!
Portionen 6 Teiglinge
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 1 Stunde
Reifezeit 1 day

Kochutensilien

  • große Schüssel
  • Schneebesen
  • Küchenmaschine mit Knethaken
  • Frischhaltefolie
  • Teigkarte/ Spachtel
  • Ballenbox o. Flacher Behälter

Zutaten

Teig

  • 1.000 g Mehl Tipo 00 ( z.B. Caputo blau)
  • 1 g Hefe oder Menge nach Tabelle
  • 10 g Olivenöl optional
  • 28 g Meersalz optinonal Jodfreies Standardsalz
  • 600 g kaltes Wasser (Leitungswasser) muss kalt sein (zur Not 4-5 Eiswürfel mit einwiegen und auflösen)

Tomaten Sugo (Soße)

  • 2 Dosen gute italienische Tomaten in der 400g Dose bevorzugt San Marzano Tomaten
  • 3-5 Blatt frischer Basilikum
  • 1-2 Prise Meersalz optinonal Jodfreies Standardsalz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Oregano (frisch oder gerebelt) NUR OPTIONAL

Anleitungen

Teig ansetzen (Tag 1)

  • Das gesamte Wasser (kaltes Leitungswasser + ggf. Eiswürfel) in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Ein Schneebesen bietet sich dafür wunderbar an.
  • Das Hefewasser mit dem Mehl nun in die Küchenmaschine mit Knethaken geben und ca. 3 Minuten auf mittlerer bis oberer Stufe kneten, bis eine gleichmäßige, einigermaßen klümpchenfreie Teigmasse entstanden ist.
  • Anschließend darf der Teig in einer, mit Folie luftdicht abdeckten, Schüssel ca. 30-45 Minuten bei kühler Umgebung (z.B. Keller oder zur Not Kühlschrank) ruhen.
  • Nach der sogenannten Autolyse, wird mit der Küchenmaschine auf mittlerer bis oberer Stufe das Salz in den Teig eingeknetet, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das dauert etwa 5-12 Minuten, je nach Modell.
    ACHTUNG: Während dieser Phase sollten wir den Teig bzw. dessen Temperatur im Auge behalten. Mittels Einsteckthermometer oder Infrarotthermometer kann die Teigtemperatur bequem gemessen werden. 25°C sollten nicht überschritten werden, bei 24,5°C brechen wir ab! Keine Angst, wenn der Teig noch nicht ganz so homogen ist wie ihr ihn haben wollt, der Teig wird trotzdem was werden!
  • Anschließend den Teig nochmals für 20-30 Minuten abgedeckt in einer mit etwas Öl ausgeriebenen Schüssel/Box ruhen lassen und zum Ende dieser Zeit einmal einen Stretch and Fold Vorgang durchführen. Es empfiehlt sich das ganze zu wiederholen, also den Teig nach weiteren 20-30 Minuten noch ein zweites mal einem Stretch and Fold Vorgang unterziehen. Wer möchte auch ein drittes oder sogar viertes mal, je nach dem wie gut die Struktur bis dahin schon aufgebaut wurde.
    Zwischen den SnF Durchgängen den Teig immer wieder in die Box/Schüssel setzen und luftdicht abdecken!
  • Den Teig nach dem letzten SnF Durchgang abgedeckt/luftdicht ruhen lassen. Im Keller herschen meist konstante Temperaturen von 16-20°C. Wenn nicht gerade Hochsommer ist, kann man den Teig aber auch im Wohnraum/Küche in die Stockgare geben.
    Gerechnet vom Startpunkt des Vermengens von Hefe/Wasser/Mehl verbleibt der Teig nun 21 Stunden in dieser Ruhephase.

Ballenschleifen (Tag 2)

  • Wir holen den Teig nun nach 21 Stunden aus der Stockgare und wiegen uns die Teiglinge ab. Hierfür stechen wir die Teiglinge in der gewünschten Größe bzw. Gewicht ab. Je nach Belieben sollten die Teiglinge zwischen 200g-260g haben. Wer sich ans Rezept hält, kann also z.B. 7 Stück á 230g machen.
  • Sind gleichmäßige Stücke aus dem Teig abgestochen und abgewogen, werden die Teigballen auf Spannung rundgeschliffen und in die Ballenbox gegeben, welche wir zuvor mit etwas Mehl oder Semola bestäubt haben.
    Das Bestäuben hilft eine Trennschicht zwischen Teig und Untergrund herzustellen, so bekommen wir die Ballen später wieder leichter mit der Spachtel raus.
  • Was nun folgt ist die Stückgare. Die kleinen Teigballen sollen sich nun, wie bereits erwähnt, wieder entspannen. Die Teiglinge gehen dabei auch nochmal sichtlich auf. Die Stückgare wird dann auch wieder im Keller bzw. der Umgebung vorgenommen, bei der wir schon die Stockgare hatten.
    INFO: Die Teigballen brauchen nach dem Formen etwa 2-4 Stunden Zeit (im Winter eher 4h, im Hochsommer eher 2h) um sich wieder zu entspannen und final aufzugehen. Nur so können wir sie zu einer schönen Pizza ausformen. Daher formt man die Ballen so frühzeitig vor dem Backen. Das heißt die berechneten 3 Stunden sind hier nicht immer exakt zu befolgen!
    Falls ihr mit dem Ballen schleifen nicht sicher seid, schaut euch mein Video zum Ballenschleifen an!

Pizza Sugo (Soße) (Tag 2)

  • Meine einfache Napoletana Sugo: Die Dose Mutti SanMarzano Tomaten oder Polpa öffnen, Tomaten von Tomatenpüree trennen. Tomaten mit der Hand zerdrücken oder etwas anpürieren. Danach die Tomaten mit dem Tomatenmark, welches in der Dose verblieb, zusammen in eine Schüssel geben.
  • Wenn man nun feststellt dass die Sugo zu dünn ist, geben wir das ganze in ein feines Küchensieb und lassen die überschüssige Flüssigkeit abtropfen. 5 Minuten reichen hier meistens aus.
  • Abschmecken mit Salz, einer kleinen prise Pfeffer und einem Schuss Olivenöl. Wer möchte, kann etwas Oregano oder gepressten Knoblauch mit reingeben. Als letztes geben wir 3-5 Blätter Basilikum mit rein.
    Die Sugo darf so bei Raumtemperatur 2 Stunden ziehen, dann stellen wir alles kalt!

Pizza backen (Tag 2)

  • Unsere Teigballen sind nun schön aufgegangen und bereit eine Pizza zu werden. Jetzt kommt der etwas knifflige Part für Einsteiger, einen runden Pizzaboden auszuziehen. Man nennt das auch Teig öffnen. Hierzu drücken wir mit den Fingern den Teig im Zentrum flach und das Gas/ die Luft nach außen in den Rand. Wir arbeiten über Kreuz einen runden Pizzaboden aus und lassen möglichst einen kleinen luftigen Rand stehen, der soll dann im Backofen schön aufgehen. Und wer jetzt denkt da nehm ich mir das Nudelholz zur Hand… kurz um, ein Nudelholz kommt da nicht zum Einsatz! Schaut euch hierzu das Video genau an, das hilft am Anfang!
  • Nun die Tomaten Sugo mit einem Löffel gleichmäßig verteilen, und dann Mozzarella, und wer mag, Parmesan oder Pecorino darauf geben. (Sugo und Mozzarella je nach Temperatur 0,5-1 Stunde vor dem Backen aus der Kühlung holen!)
  • Als letztes noch etwas Belag wie Salami, Schinken, Nduja, Pilze…
    Tipp: Nicht zu viel auf die Pizza geben, 1-2 Zutaten reichen, so bleibt der pure Geschmack der fruchtigen Tomaten erhalten.
Autor: René Müller
Gericht: Pizza
Keyword: Anfänger, Einsteiger, Pizza,, Teig

Zum Thema Ballen schleifen

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  1. 5 Sterne
    Für mich das beste, detaillierteste und einfachste Rezept für Einsteiger in das Pizzabusiness.
    Ich werde das Rezept jedem schicken, wer mich nach einem Anfängerrezept fragt.
    Danke dir! Mach weiter so!

  2. eine wirklich gute Anleitung. Das Rezept „funktioniert“!
    Ich würde mich über eine Anleitung freuen, wie man Pizze im Pizzablech im gasbetriebenen Steinbackofen backt. Ich bin da gestern grandios gescheitert: Oben waren sie knusprig, unten eher sehr weich und blass.

  3. 5 Sterne
    Danke René für das detaillierte Rezept. Ich freu mich sehr, dass ich endlich ein Rezept für die Kitchen Aid gefunden hab, das ohne einen Würfel Hefe auskommt. 😅🙈
    Gibts zu dem Rezept noch gar kein Video oder find ich’s nur nicht?
    Danke nochmal und viele Grüße, Claudia

    1. In der Tat Claudia, ich muss noch ein Video dazu machen 🙂
      Hoffe ich komm bald dazu!

      Grüße Rene

  4. 5 Sterne
    Bei mir wird der Teig bei den Stretch and Fold Vorgängen ziemlich schnell rissig und nicht weit dehnbar. egal was ich probiere ich bekomme ihn nicht so dehnbar wie hier in den Videos zu sehen. Befolgt habe ich das Rezept akribischst 1:1 und habe die Kitchen Aid Artisan.

    1. Das ist schwierig einzuschätzen, wie wir denn das Endprodukt?

      1. Christian says:

        Wäre es bei 5 Grad (Kühlschrank) dann 4g Hefe auf 1kg Mehl? Oder klappt es unter 16 Grad mit diesem Rezept eher nicht so gut?

        1. da hilft nur ausprobieren! 16 GRad konstatnt kann klappen, die MEnge Hefe muss da aber passen!

  5. na ja … passt schon, aber ich kann den Teig nicht so dehnen wie Ihr Profis … Mit Hand ausbreiten geht, aber ich muss aufpassen dass er nicht reisst. Von diesen 50 cm Fenstertests bin ich weit entfernt. Zumal es ja Leute gibt die das alles OHNE Maschine hinkriegen und gar nicht kneten.

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