Hier werden Mehl und Wasser zu einem sogenannten Nullteig verrührt und 30-60 Minuten abgedeckt ruhen/reifen gelassen. In dieser Zeit quillt die Stärke und Eiweiße mit dem Wasser. Es entsteht Struktur in Form von ersten Glutennetzen/-Strängen. Die Autolyse hilft uns in dem Sie uns einen Teil der Knetarbeit abnimmt oder erleichtert.

Biga ist ein aus Italien stammender Vorteig mit einer Hydration von ca. 40-50%. Er bringt in Brot oder Pizza eine leicht nussige, säuerliche Note. Pizzateig und Ciabatta werden häufig mit Hilfe eines Bigas hergestellt. Durch diese Methode kann neben dem Geschmack auch eine etwas bessere Teigstruktur erreicht werden.

Poolish ist ein vermutlich von polnischen Einwanderern eingebrachter Vorteig. Mehl und Wasser werden zu gleichen Anteilen zusammengegeben. Der Poolish ergibt einen Teig mit einigen Vorteilen wie ein leicht säuerliches Aroma und er fördert dessen Dehnbarkeit.

Der Begriff „ Ballen schleifen“ steht für das Rundwirken von Brötchen- oder Pizzateiglingen. Dabei wird die hohle leicht gekrümmte Hand unter/entlang dem Teigling gezogen um diesen rund und auf Spannung zu formen/ziehen.

Stretch and Fold bezeichnet das Strecken und Falten von Teig. Durch das mehrfache Dehnen und Falten erreicht der Teig mehr Struktur. Gerade ohne Einsatz von Spiralknetern oder anderen Profimaschinen wie Zweiarmtaucknetern sehr zu empfehlen. SnF kann in den ersten 50% der Stockgare angewendet werden, daräuber hinaus sollte der Teig ruhen und nicht mehr belastet werden.

Der Coil Fold ist wie eine Art Stretch and Fold, nur ohne das Strecken. Aber auch hier wird durch das mehrfache Falten über Kreuz, eine deutlich bessere Teigstruktur entwickelt. Der Coilfold kommt wie SnF in den ersten 50% der Stockgare zum Einsatz und kann immer wieder angewandt werden, um den Teig auf Spannung zu bringen und die allgemeine Teig- / Glutenstruktur gleichmäßiger aufzubauen.

Hohhydrierte Teige oder aus dem Englischen „Highhydration“ bezeichnet einen Teig der eine finale Hydration, also prozentualer Wasseranteil zu Basismenge Mehl von gewöhnlich über 60% aufweist. In der Pizzaszene spricht man allerdings erst ab >70% von hochhydrierten Teigen. Der Hintergrund warum man Teige mehr hydriert liegt in den Eigenschaften die der Teig dadurch erhält, denn dieser wird dadurch saftiger und kann besser aufgehen.

Ohne groß auszuschweifen, der Schamott ist ein Stein aus feuerfestem Ton, der sehr gute Wärmespeicherung bietet und ebenso eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit. Der Cordierit ähnlich dem Schamott auf Silikatbasis gefertigt und sozusagen die moderne Alternative zum Schamott. Er kann deutlich dünner gefertigt werden da er eine geringe Ausdehnung ausweist und so auch unterschiedliche Hitzezonen ab kann. Der Saputo Biscotto wird aus vulkanischem Ton gefertigt, er hat keine hohe Wärmeleitfähigkeit und bietet sich daher wunderbar für sehr hohe Temperaturen an, er hält aber die Wärme auch nicht so lange wie seine beiden Mitstreiter, ist also für normales Backen eher im Nachteil.

Planetengetriebe (Klassische Küchenmaschine)
Der Klassiker und oft schon zum Backen zuhause in der Küche vorhanden, ist die klassische Küchenmaschine mit Planetengetriebe. Die wohl bekanntesten Hersteller für den Hausgebrauch sind KitchenAid und Kenwood. Aber auch industrielle Hersteller bieten diese Geräte in entsprechenden Größen. Für kleine Teigmengen oder wenn man mit Autolyse und Stretch and Fold arbeiet, können diese Geräte absolut ausreichen. Es bedarf eben oft etwas Nacharbeit und die Menge an Teig ist meistens eher limitiert.

Spiralkneter
Der Spiralkneter ist die wohl verbreitetste Maschine im Pizzahandwerk und das hat seinen Grund. Die Technick ist robust und einfach und Teige lassen sich mit keiner anderen Maschine so schnell herstellen wie mit dem Spiralkneter. Dabei ist aber auch immer die Temperatur zu beachten, denn der Spiralkneter wirkt mechanisch massiv auf den Teig ein, dabei entsteht ordentlich Wärme. Mit Eiswasser/Eiswürfeln lässt sich dies aber gut einregeln!

Zweiarmtauchkneter
Die wohl eleganteste Maschine, bringt aber auch die wohl längste Teigführung im Vergleich zu den anderen Geräten mit sich. Der Zweiarmtauchkneter verfolgt ein ganz anderes Konzept, hier geht es um stressfreies Kneten und das Nachahmen des Handknetens. Der Teig soll nicht schnell, sondern perfekt sein, dieses Philosophie vertritt der Zweiarmtauchkneter. Dabei arbeiten 2 Metallarme den Teig aus, bringen aber im Gegensatz zum Mensch, keine Körperwärme in den Teig ein. So kann die Maschine locker eine Stunde kneten ohne dass man dabei die Temperatur beachten müsste. Der Teig ist aus der Maschine immer nahezu perfekt und dabei entspannt.

Gabelkneter
Diese Maschine wird immer wieder von handwerklich arbeitenden Bäckern gewählt, wenn wie beim Zweiarmtauchkneter, nicht die Zeit, sondern maximale Produktqualität erzielt werden soll. Es handelt sich um eine Knettechnik, die auf der von einer schräg positionierten Gabel auf den Teig ausgeübten Drehbewegung und Druck basiert. Wie der Zweiarmtauchkneter, ist auch diese Maschine außer in einigen Sterneküchen und im tradizionellen Backhandwerk in dem noch ohne Backmiswchungen gearbeitet wird, nicht häufig zu sehen.

Die Stockgare bezeichnet die erste Reife- oder Gärphase des ungeformten Teiges am Stück, nach dem Kneten. Phase 1 vor der Stückgare.

Die Stückgare bezeichnet die letzte Reife- oder Gärphase vor dem Backen. Hier sollen sich die Teiglinge nochmal entspannen und der Teig soll final aufgehen.

Dies beschreibt den Zustand eines weit über den optimalen Zeitpunkt hinaus gereiften Teiges. Meist zu erkennen, wenn die Teiglinge ihre Form gänzlich verloren haben, fast schon verlaufen, der Teig sehr weich und mit vielen Blasen übersäht ist. Der Teig kann evtl. noch funktionieren mit gewissen Einschränkungen.

Die Hydration (in Deutsch eigentlich Hydratation) gibt den Wassergehalt eines Teiges in Prozent an. Der Wasseranteil wird dabei auf die Gesamtmenge des im Teig verarbeiteten Mehls bezogen. Beispiel: Ein Teig, basierend auf 1000g Mehl, mit einer Hydration von 70%, trägt 700g Flüssigkeit in sich. Zur Hydration zählen auch andere Flüssigkeiten im Teig wie Bier, Milch oder Öl.

Für gewöhnlich sollten Teige, vorwiegend Weizenteige, nicht über eine Temperaturgrenze von 25° Celsius geknetet werden. Hier läuft man andernfalls Gefahr dass das sich beim Kneten bildende Glutengerüst/ Struktur aufbricht und der Teig keine Spannung mehr halten kann.

Mit Hilfe des Fenstertests kann man die Qualität der Glutenstruktur /Gerüst von Weizenteigen bestimmen. Dazu fassen wir mit beiden Händen an den Teig und ziehen mit Daumen und Zeigefinder einen kleinen Teil des Teiges nach oben, dabei ziehen/dehnen wir den Teig auch noch gleichzeitig nach außen, so dass sich ein dünnes Fenster ziehen lässt. Je dünner sich der Teig dabei ziehen lässt, desto stabil das Gerüst. Reißt der Teig hingegen schnell ein ist der Teig nicht gut aufgebaut oder ggf. sogar massiv überknetet (meistens aber eher ersteres)

Hefe ist das Triebmittel Nummer 1! Dabei unterscheidet man in frischer Hefe und Trockenhefe. Trockenhefe bedarf einer ganz anderen Dosierung, daher immer darauf achten was das Rezept verlangt. Trockenhefe kann ungefähr mit einem Drittel von frischer Hefe verglichen werden. Frische Hefe löst man am besten in Wasser und Trockenhefe gibt man am besten in die Teigmasse. Meine Rezepte sind immer mit frischer Hefe, sollte das mal anders sein, weiße ich es ausdrücklich aus.

Semola ist im Prinzip Hartweizengrieß, nur deutlich feiner wie man ihn klassisch bei uns im Supermarktregal findet. Semola kann ohne Probleme mit bis zu 10% in Kombination mit einem proteinreichen (+13%) Mehl in Teige verabeitet werden. Was aber der häufigste Anwedungsfall ist, dass ist das Teig öfnnen in Semola, gerade Pizza lässt sich wunderbar in einem Bett aus Semola öffnen. Das Semola legt sich um den Teig herum und verhindert dass dieser an Oberflächen anhaftet. Zudem verbrennt Semola im Ofen nicht so schnell wie Mehl und bietet durch seine körnigere Struktur bessere Rutscheigenschaften. Das erleichtert das Einschießen von Brot und Pizza in den Backofen.

Nein, hier wird keiner erschossen :-)! Beim Einschießen redet man von einbringen der Pizza oder des Brotes in den Ofen. Dabei wird das Backstück mit einem Ruck von der Schaufel gelöst und im Ofen platziert.