Easy 100% Biga – Schritt für Schritt

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Einleitung:
Der Biga-Teig ist vielleicht nicht ganz so alt wie die Pizza selbst aber auch eine sehr alte Methode Teig zu führen, dennoch erfährt diese Art von Teig, wie das gesamte Thema „Pizza“ an sich, einen starken Trend. Begründet ist dieser Trend auch in der Tatsache, dass ein Biga-Teig einige Vorteile mit sich bringt. Durch die längere Teiggärung sind unbekömmliche Zuckerarten und Zuckeralkohole abgebaut, man bekommt durch die Bearbeitung über Zeit etwas einfacher eine höhere Hydration realisiert (hängt natürlich dennoch auch u.a. vom Mehl ab) und es ergibt sich ein leicht nussiger Geschmack.

Wie funktioniert mein Biga-Teig?
In den meisten Rezepten findet man die Angabe 1% Hefe auf 100% Mehl zu verwenden. Das macht heute, wo jeder Hobbypizzaiolo eine Goldwaage und einen Thermometer zuhause hat und das Maximum erreichen möchte, faktisch keinen Sinn! Heute wird alles mit Präzision und Kontrolle gehandhabt, bekommt mehr Zeit und genaue Temperaturen. In der Summe kann man also sagen, wieviel Hefe bei einem Biga-Teig eingesetzt wird, hängt wieder hauptsächlich von den Einflüssen „Gärzeit“ und „Umgebungstemperatur“ ab. Allgemein ist dieses Dreieck „Hefe-Zeit-Temperatur“ euer stetiger Begleiter bei der Herstellung von Pizzateig. Diese Faktoren müssen immer berücksichtigt werden! Manch einer kann die Temperatur auf Grund eines fehlenden Kellers nicht einhalten. Daher möchte ich hier ein variables Rezept beschreiben, das jedem mit seinen persönlichen Umständen (Temperatur) zuhause gelingen soll!

21 Stunden Vorteig/ 3 Stunden Stückgare16-17°C Umgebungstemperatur0,6% frische Hefe
21 Stunden Vorteig/ 3 Stunden Stückgare18-19°C Umgebungstemperatur0,4% frische Hefe
21 Stunden Vorteig/ 3 Stunden Stückgare20-21°C Umgebungstemperatur0,2% frische Hefe
Orientierungstabelle
So sieht dann das Schema aus:
Biga Vorteig:Hauptteig:
100% Mehl
45% Wasser
x g Frischhefe (aus der Tabelle)
Biga Vorteig
x ml Wasser (abhängig von der gewünschten Endhydration)
3 – 3,3% Salz
Schema

Diese Tabelle unterstützt euch um eine grobe Richtung zu finden, eigene perfekte Werte für euch zu finden. Ich möchte unbedingt dazu anregen, mit den Werten etwas zu spielen und zu schauen ob Ihr mit eurer Zeit, in eurem Keller, mit eurem Mehl usw., eher mehr oder weniger Hefe braucht oder anders herum, eine Stunde mehr oder weniger Gare benötigt. Ebenso kann man die Gare auch auf 48 Stunden ausweiten um das Aroma weiter hervorzuhaben, dazu muss die Menge an Hefe natürlich reduziert werden. Denn den perfekten Biga-Teig gibt es nicht als Standardrezept!


Wenn manche Begriffe nicht ganz klar sind schaut gerne in das FAQ

Nachfolgend beschreibe ich mein Standardrezept, das mit meinen Gegebenheiten, unter Berücksichtigung der gewählten Werte Zeit/Temperatur/Menge Hefe funktioniert.

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Easy 100% Biga

Eine komplette Anleitung für Biga-Teig Neulinge, Schritt für Schritt ans Ziel
Portionen 6 Teiglinge
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Reifezeit Biga 1 day

Kochutensilien

  • Box mit Deckel
  • Frischhaltefolie
  • Schneebesen
  • Spachtel
  • Messbecher
  • Schüssel
  • Knetmaschine (Spiralkneter o. Zweiarmtauchkneter)

Zutaten

  • 1000 g Mehl Vorteig
  • 4 g frische Hefe Vorteig
  • 450 ml Wasser Vorteig
  • 200 ml Wasser Fertigteig
  • 31 g Salz Fertigteig

Anleitungen

Vorteig ansetzen:

  • Zum Einsatz kommen:
    1.000g Mehl (Tipo 00 z.B. Caputo blau/ rot)
    450ml Wasser
    4g Hefe (entspricht 0,4%)
    Reifezeit 21 Stunden gesamt bei 18°C im Weinkühlschrank/Keller
  • Als erstes lösen wir die Hefe im kalten Wasser komplett auf.
  • Dann geben wir das Mehl mit einem Sieb (wenn vorhanden) in eine Teig Box oder anderen großflächigen Behälter und verteilen es über die Fläche.
  • Nun gibt man das komplette Hefewasser verteilt über das Mehl, und schüttelt (ca. 30-60 Sekunden) die Box kräftig (in der Gegend sollte natürlich nichts umherfliegen). Beim Schütteln stellt man bereits fest, wie sich kleine Flecken/Klumpen bilden.
  • Nach dem Schütteln geht man mit einer Teigspachtel durch die Box und schichtet das Ganze so lange um, bis nur noch wenig loses Mehl und kleinste Krümel zu sehen sind.
  • Zum Schluss nochmal ganz große Klumpen mit der Spachtel in kleinere Teile trennen (nicht auseinanderziehen), und das Ganze mit den Händen locker in der Box verteilen. Am besten etwas Frischhaltefolie direkt auf den Teig legen und dann den Deckel auf die Box, fertig!

Reifung des Vorteiges:

  • Das Reifen unter gleichmäßiger Temperatur und der angegebenen Zeit kann starten. (Falls Ihr diese Temperatur nicht einhalten könnt, dann schaut in die Tabelle und passt die Menge Hefe entsprechend an)
  • Der Vorteig reift in der verschlossenen Box oder einer breiten Schüssel mit Deckel (und etwas Frischhaltefolie auf dem Teig) nun 21 Stunden im Keller bei 18°C

Hauptteig:

  • Nun kommt zum Einsatz:
    Biga Vorteig
    200ml Wasser (so erreichen wir 65% Gesamthydration)
    30g Salz (entspricht 3%)
    Nun geht es weiter mit dem Hauptteig. Derzeit hat unser Vorteig lediglich 45% Hydration. Wollen wir also auf unsere finale Hydration von 65%, so müssen weitere 20% Wasser auf die Basismenge Mehl eingebracht werden. Ebenso muss nun das Salz eingearbeitet werden.
    Tipp: Nehmt euch etwas vom abgewogenen Wasser und sprüht den Vorteig damit ein, lasst den Vorteig dann 10 min. ruhen. So löst sich die oft zähe Haut etwas an und wird später leichter aus- bzw. glattgeknetet.
  • Den gesamten Vorteig in die Knetmaschine geben und einen ersten Schluck Wasser dazu geben.
    AHTUNG: Bei der Zufuhr des Wassers ist etwas Vorsicht geboten, gießen wir das restliche Wasser zu schnell in die Knetmaschine, kann diese das Wasser nur noch ganz schwer bis gar nicht mehr in den Vorteig einarbeiten. Der Teig wird dann mechanisch nicht mehr von der Spirale erfasst und nach unten gearbeitet, sondern wird nur noch an der Spirale vorbei geschoben. Also bringen wir ganz langsam, Schluck für Schluck, etwas kaltes Wasser in die laufende Knetmaschine ein.
  • Nach dem ersten Schluck Wasser, streuen wir auch das Salz in das restliche Wasser ein und lösen es auf. Weiter Schluck für Schluck das Wasser in den Teig einarbeiten.
    ACHTUNG: Wir müssen darauf achten, dass dieser Vorgang nicht zu lange dauert, denn sonst laufen wir Gefahr, dass der Teig zu warm wird (bei 25°C sollte Schluss sein) und uns das Glutennetz aufbricht!
    Über den sogenannten Fenstertest kann man gut feststellen ob der Teig genug geknetet ist.
  • Direkt nach dem Auskneten des Teiges wiegen/cutten wir uns unsere Ballen und schleifen diese direkt, das heißt wir gehen direkt in die Stückgare über und ersparen uns die kurze Zwischenphase der weiteren Stockgare. (Wer möchte kann den Teig auch 30 Minuten am Stück in der Stockgare abgedeckt ruhen lassen und dann erst die Ballen schleifen.
    Das Ballengewicht beträgt je nach Durchmesser 200-300g (20cm-35cm). Die Stückgare darf dann zwei bis vier Stunden bei Raumtemperatur gehen. Je nach Raumtemperatur werden die Ballen nach zwei Stunden schon einsatzbereit sein (Sommer), oder aber drei bis vier Stunden benötigen (Winter).
    Sind die Ballen schön aufgegangen kann es losgehen!

Notizen

TIPP: Statt nach 21 Stunden direkt in die Stückgare bei RT (Raumtemperatur) zu gehen, könnt Ihr den Teig auch zuerst in der Stockgare (an einem Stück) für weitere 12-24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Diese Methode intensiviert den Geschmack nochmal deutlich! Nach der Stockgare geht Ihr dann wieder zurück zum Standardablauf und schleift 3 Stunden vor dem backen die Ballen und bringt diese dann in die Stückgare.
Autor: René Müller
Gericht: Brot, Pizza
Keyword: Biga

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  1. 5 Sterne
    Hi Rene,

    danke für die Biga-Erläuterung. Habe bisher immer mit Poolisch experimentiert, nun kommt Biga.
    Bis auf ein Paar Typos (AHTUNG, Scluck), ist das Rezept klar und nachvollziehbar beschrieben.

    Einen Tip verstehe ich nicht: So löst sich die oft zähe Haut etwas an und wird später leichter aus- bzw. glattgeknetet.

    Welche Haut ist gemeint und wenn der Vorteig, dann in die Maschine kommt, was soll dadurch leichter geknetet werden?
    Meinst Du evtl., dass durch das anfeuchten, die Zutaten des Hauptteiges sich dann einfacher mit dem Vorteig in der Maschine verbinden?

    Meine eigentliche Frage:

    Was wäre der Unterschied, wenn ich den Vorteig auch in der Maschine knete und ihn dann mit Folie abgedeckt in der Rührschüssel der Maschine stehen lasse vs. deiner Methode mit der Box und dem Rütteln? Vorteil in der Rührschüssel ist, dass ich dann weniger putzen muss und die Hauptteig-Zutaten dann direkt in die Schüssel dazugeben kann. Allerdings würde die Maschine durch das Kneten den Biga anders verarbeiten vs. deiner Methode.

  2. 5 Sterne
    Vielen Dank für diese ausführliche Anleitung. Werde den Pizzateig noch diese Woche herstellen. Habe mir eine Häussler Novo gekauft und kann jetzt mit solch anspruchsvollen Teigen durchstarten. Nur noch eine Frage – soll man den fertigen Teig wenn man ihn noch für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellt mehrmals dehnen und falten?

    1. stretch and fold ist dann nicht mehr notwendig

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