Step by Step Pizzateig | mit Küchenmaschine
Aller Anfang ist schwer! Darum möchte ich in diesem Rezept einmal allen Einsteigern ein einfaches, aber authentisches Rezept an die Hand geben, mit dem man einen super Teig hinbekommt.Schritt für Schritt erkläre ich euch die wichtigsten Grundlagen und Handgriffe. Sso kommt jeder ohne Frust ans Ziel. Schaut auch das Video dazu an!
Kochutensilien
- große Schüssel
- Schneebesen
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Frischhaltefolie
- Teigkarte/ Spachtel
- Ballenbox o. Flacher Behälter
Zutaten
Teig
- 1.000 g Mehl Tipo 00 ( z.B. Caputo blau)
- 1 g Hefe oder Menge nach Tabelle
- 10 g Olivenöl optional
- 28 g Meersalz optinonal Jodfreies Standardsalz
- 600 g kaltes Wasser (Leitungswasser) muss kalt sein (zur Not 4-5 Eiswürfel mit einwiegen und auflösen)
Tomaten Sugo (Soße)
- 2 Dosen gute italienische Tomaten in der 400g Dose bevorzugt San Marzano Tomaten
- 3-5 Blatt frischer Basilikum
- 1-2 Prise Meersalz optinonal Jodfreies Standardsalz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Oregano (frisch oder gerebelt) NUR OPTIONAL
Anleitungen
Teig ansetzen (Tag 1)
- Das gesamte Wasser (kaltes Leitungswasser + ggf. Eiswürfel) in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Ein Schneebesen bietet sich dafür wunderbar an.
- Das Hefewasser mit dem Mehl nun in die Küchenmaschine mit Knethaken geben und ca. 3 Minuten auf mittlerer bis oberer Stufe kneten, bis eine gleichmäßige, einigermaßen klümpchenfreie Teigmasse entstanden ist.
- Anschließend darf der Teig in einer, mit Folie luftdicht abdeckten, Schüssel ca. 30-45 Minuten bei kühler Umgebung (z.B. Keller oder zur Not Kühlschrank) ruhen.
- Nach der sogenannten Autolyse, wird mit der Küchenmaschine auf mittlerer bis oberer Stufe das Salz in den Teig eingeknetet, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das dauert etwa 5-12 Minuten, je nach Modell.ACHTUNG: Während dieser Phase sollten wir den Teig bzw. dessen Temperatur im Auge behalten. Mittels Einsteckthermometer oder Infrarotthermometer kann die Teigtemperatur bequem gemessen werden. 25°C sollten nicht überschritten werden, bei 24,5°C brechen wir ab! Keine Angst, wenn der Teig noch nicht ganz so homogen ist wie ihr ihn haben wollt, der Teig wird trotzdem was werden!
- Anschließend den Teig nochmals für 20-30 Minuten abgedeckt in einer mit etwas Öl ausgeriebenen Schüssel/Box ruhen lassen und zum Ende dieser Zeit einmal einen Stretch and Fold Vorgang durchführen. Es empfiehlt sich das ganze zu wiederholen, also den Teig nach weiteren 20-30 Minuten noch ein zweites mal einem Stretch and Fold Vorgang unterziehen. Wer möchte auch ein drittes oder sogar viertes mal, je nach dem wie gut die Struktur bis dahin schon aufgebaut wurde. Zwischen den SnF Durchgängen den Teig immer wieder in die Box/Schüssel setzen und luftdicht abdecken!
- Den Teig nach dem letzten SnF Durchgang abgedeckt/luftdicht ruhen lassen. Im Keller herschen meist konstante Temperaturen von 16-20°C. Wenn nicht gerade Hochsommer ist, kann man den Teig aber auch im Wohnraum/Küche in die Stockgare geben.Gerechnet vom Startpunkt des Vermengens von Hefe/Wasser/Mehl verbleibt der Teig nun 21 Stunden in dieser Ruhephase.
Ballenschleifen (Tag 2)
- Wir holen den Teig nun nach 21 Stunden aus der Stockgare und wiegen uns die Teiglinge ab. Hierfür stechen wir die Teiglinge in der gewünschten Größe bzw. Gewicht ab. Je nach Belieben sollten die Teiglinge zwischen 200g-260g haben. Wer sich ans Rezept hält, kann also z.B. 7 Stück á 230g machen.
- Sind gleichmäßige Stücke aus dem Teig abgestochen und abgewogen, werden die Teigballen auf Spannung rundgeschliffen und in die Ballenbox gegeben, welche wir zuvor mit etwas Mehl oder Semola bestäubt haben. Das Bestäuben hilft eine Trennschicht zwischen Teig und Untergrund herzustellen, so bekommen wir die Ballen später wieder leichter mit der Spachtel raus.
- Was nun folgt ist die Stückgare. Die kleinen Teigballen sollen sich nun, wie bereits erwähnt, wieder entspannen. Die Teiglinge gehen dabei auch nochmal sichtlich auf. Die Stückgare wird dann auch wieder im Keller bzw. der Umgebung vorgenommen, bei der wir schon die Stockgare hatten.INFO: Die Teigballen brauchen nach dem Formen etwa 2-4 Stunden Zeit (im Winter eher 4h, im Hochsommer eher 2h) um sich wieder zu entspannen und final aufzugehen. Nur so können wir sie zu einer schönen Pizza ausformen. Daher formt man die Ballen so frühzeitig vor dem Backen. Das heißt die berechneten 3 Stunden sind hier nicht immer exakt zu befolgen!Falls ihr mit dem Ballen schleifen nicht sicher seid, schaut euch mein Video zum Ballenschleifen an!
Pizza Sugo (Soße) (Tag 2)
- Meine einfache Napoletana Sugo: Die Dose Mutti SanMarzano Tomaten oder Polpa öffnen, Tomaten von Tomatenpüree trennen. Tomaten mit der Hand zerdrücken oder etwas anpürieren. Danach die Tomaten mit dem Tomatenmark, welches in der Dose verblieb, zusammen in eine Schüssel geben.
- Wenn man nun feststellt dass die Sugo zu dünn ist, geben wir das ganze in ein feines Küchensieb und lassen die überschüssige Flüssigkeit abtropfen. 5 Minuten reichen hier meistens aus.
- Abschmecken mit Salz, einer kleinen prise Pfeffer und einem Schuss Olivenöl. Wer möchte, kann etwas Oregano oder gepressten Knoblauch mit reingeben. Als letztes geben wir 3-5 Blätter Basilikum mit rein. Die Sugo darf so bei Raumtemperatur 2 Stunden ziehen, dann stellen wir alles kalt!
Pizza backen (Tag 2)
- Unsere Teigballen sind nun schön aufgegangen und bereit eine Pizza zu werden. Jetzt kommt der etwas knifflige Part für Einsteiger, einen runden Pizzaboden auszuziehen. Man nennt das auch Teig öffnen. Hierzu drücken wir mit den Fingern den Teig im Zentrum flach und das Gas/ die Luft nach außen in den Rand. Wir arbeiten über Kreuz einen runden Pizzaboden aus und lassen möglichst einen kleinen luftigen Rand stehen, der soll dann im Backofen schön aufgehen. Und wer jetzt denkt da nehm ich mir das Nudelholz zur Hand... kurz um, ein Nudelholz kommt da nicht zum Einsatz! Schaut euch hierzu das Video genau an, das hilft am Anfang!
- Nun die Tomaten Sugo mit einem Löffel gleichmäßig verteilen, und dann Mozzarella, und wer mag, Parmesan oder Pecorino darauf geben. (Sugo und Mozzarella je nach Temperatur 0,5-1 Stunde vor dem Backen aus der Kühlung holen!)
- Als letztes noch etwas Belag wie Salami, Schinken, Nduja, Pilze... Tipp: Nicht zu viel auf die Pizza geben, 1-2 Zutaten reichen, so bleibt der pure Geschmack der fruchtigen Tomaten erhalten.