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Easy 100% Biga

René Müller
Eine komplette Anleitung für Biga-Teig Neulinge, Schritt für Schritt ans Ziel
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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Reifezeit Biga 1 day
Gericht Brot, Pizza
Portionen 6 Teiglinge

Kochutensilien

  • Box mit Deckel
  • Frischhaltefolie
  • Schneebesen
  • Spachtel
  • Messbecher
  • Schüssel
  • Knetmaschine (Spiralkneter o. Zweiarmtauchkneter)

Zutaten
  

  • 1000 g Mehl Vorteig
  • 4 g frische Hefe Vorteig
  • 450 ml Wasser Vorteig
  • 200 ml Wasser Fertigteig
  • 31 g Salz Fertigteig

Anleitungen
 

Vorteig ansetzen:

  • Zum Einsatz kommen:
    1.000g Mehl (Tipo 00 z.B. Caputo blau/ rot)
    450ml Wasser
    4g Hefe (entspricht 0,4%)
    Reifezeit 21 Stunden gesamt bei 18°C im Weinkühlschrank/Keller
  • Als erstes lösen wir die Hefe im kalten Wasser komplett auf.
  • Dann geben wir das Mehl mit einem Sieb (wenn vorhanden) in eine Teig Box oder anderen großflächigen Behälter und verteilen es über die Fläche.
  • Nun gibt man das komplette Hefewasser verteilt über das Mehl, und schüttelt (ca. 30-60 Sekunden) die Box kräftig (in der Gegend sollte natürlich nichts umherfliegen). Beim Schütteln stellt man bereits fest, wie sich kleine Flecken/Klumpen bilden.
  • Nach dem Schütteln geht man mit einer Teigspachtel durch die Box und schichtet das Ganze so lange um, bis nur noch wenig loses Mehl und kleinste Krümel zu sehen sind.
  • Zum Schluss nochmal ganz große Klumpen mit der Spachtel in kleinere Teile trennen (nicht auseinanderziehen), und das Ganze mit den Händen locker in der Box verteilen. Am besten etwas Frischhaltefolie direkt auf den Teig legen und dann den Deckel auf die Box, fertig!

Reifung des Vorteiges:

  • Das Reifen unter gleichmäßiger Temperatur und der angegebenen Zeit kann starten. (Falls Ihr diese Temperatur nicht einhalten könnt, dann schaut in die Tabelle und passt die Menge Hefe entsprechend an)
  • Der Vorteig reift in der verschlossenen Box oder einer breiten Schüssel mit Deckel (und etwas Frischhaltefolie auf dem Teig) nun 21 Stunden im Keller bei 18°C

Hauptteig:

  • Nun kommt zum Einsatz:
    Biga Vorteig
    200ml Wasser (so erreichen wir 65% Gesamthydration)
    30g Salz (entspricht 3%)
    Nun geht es weiter mit dem Hauptteig. Derzeit hat unser Vorteig lediglich 45% Hydration. Wollen wir also auf unsere finale Hydration von 65%, so müssen weitere 20% Wasser auf die Basismenge Mehl eingebracht werden. Ebenso muss nun das Salz eingearbeitet werden.
    Tipp: Nehmt euch etwas vom abgewogenen Wasser und sprüht den Vorteig damit ein, lasst den Vorteig dann 10 min. ruhen. So löst sich die oft zähe Haut etwas an und wird später leichter aus- bzw. glattgeknetet.
  • Den gesamten Vorteig in die Knetmaschine geben und einen ersten Schluck Wasser dazu geben.
    AHTUNG: Bei der Zufuhr des Wassers ist etwas Vorsicht geboten, gießen wir das restliche Wasser zu schnell in die Knetmaschine, kann diese das Wasser nur noch ganz schwer bis gar nicht mehr in den Vorteig einarbeiten. Der Teig wird dann mechanisch nicht mehr von der Spirale erfasst und nach unten gearbeitet, sondern wird nur noch an der Spirale vorbei geschoben. Also bringen wir ganz langsam, Schluck für Schluck, etwas kaltes Wasser in die laufende Knetmaschine ein.
  • Nach dem ersten Schluck Wasser, streuen wir auch das Salz in das restliche Wasser ein und lösen es auf. Weiter Schluck für Schluck das Wasser in den Teig einarbeiten.
    ACHTUNG: Wir müssen darauf achten, dass dieser Vorgang nicht zu lange dauert, denn sonst laufen wir Gefahr, dass der Teig zu warm wird (bei 25°C sollte Schluss sein) und uns das Glutennetz aufbricht!
    Über den sogenannten Fenstertest kann man gut feststellen ob der Teig genug geknetet ist.
  • Direkt nach dem Auskneten des Teiges wiegen/cutten wir uns unsere Ballen und schleifen diese direkt, das heißt wir gehen direkt in die Stückgare über und ersparen uns die kurze Zwischenphase der weiteren Stockgare. (Wer möchte kann den Teig auch 30 Minuten am Stück in der Stockgare abgedeckt ruhen lassen und dann erst die Ballen schleifen.
    Das Ballengewicht beträgt je nach Durchmesser 200-300g (20cm-35cm). Die Stückgare darf dann zwei bis vier Stunden bei Raumtemperatur gehen. Je nach Raumtemperatur werden die Ballen nach zwei Stunden schon einsatzbereit sein (Sommer), oder aber drei bis vier Stunden benötigen (Winter).
    Sind die Ballen schön aufgegangen kann es losgehen!

Notizen

TIPP: Statt nach 21 Stunden direkt in die Stückgare bei RT (Raumtemperatur) zu gehen, könnt Ihr den Teig auch zuerst in der Stockgare (an einem Stück) für weitere 12-24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Diese Methode intensiviert den Geschmack nochmal deutlich! Nach der Stockgare geht Ihr dann wieder zurück zum Standardablauf und schleift 3 Stunden vor dem backen die Ballen und bringt diese dann in die Stückgare.
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