Mehl, Mehl Mehl, überall wird es diskutiert und empfohlen. Es ist sprichwörtlich in aller Munde, was mich angeht meistens in Form von Pizza, das gute und gelobte Mehl! Aber welches Mehl für welchen Einsatzzweck und was gibt es denn überhaupt an Mehlherstellern und Sorten. Dieser Beitrag soll Überblick verschaffen und euch als Orientierung dienen.
Beginnen wir mit einer kleinen Mehlkunde, wer mit dem Thema Mehl noch nicht so vertraut ist, sollte damit etwas besser verstehen auf was es ankommt.
Mehltypen
Die gängigsten Mehlsorten was Weizenmehl angeht, sind wohl Tipo 00, was unserem Typ 405 entspricht und Tipo 0, was unserem Typ 550 gleich kommt. In Deutschland wie auch in Italien gibt die Type an, wie viele Mineralien im Mehl enthalten sind. Genauer kann man das in einer Norm nachlesen. Spätestens jetzt sollte klar sein, dass man mit der oft gemachten Aussage „nimm ein Tipo 00 für Pizza“ noch nicht sehr weit kommt. Denn wir wissen jetzt noch nicht wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Eine Pizza Napoletana hat 60% Hydration und die jungen/modernen Versionen auch gerne mal 70-80%. Also schauen wir uns die 2 wichtigeren Werte an, den Proteingehalt und den W Wert.
Proteingehalt
Allen voran ist der Protein/Eiweiß Gehalt sehr bedeutend für das herstellen eines Pizza Teiges. Der Proteingehalt kann zwischen 8-17% sein und spielt eine sehr wichtige Rolle was die Teigeigenschaften angehen, ein genauer Blick ist also wichtig. Warum das so großen Einfluss hat, erkläre ich kurz angerissen. Im Weizenmehl befinden sich Stärke und Eiweiß, verbinden sich beide durch Zugabe von Wasser miteinander, entsteht Gluten oder auch Klebereiweiß genannt. Das Gluten verbindet sich zu einer zusammenhängenden Struktur, einer Art Netz! Dieses Netz hält das Wasser und die durch die von der Hefe Zucker-verstoffwechselung entstehenden Gase, in vielen kleinen Kammern im Teig. Je höher der Gluten Anteil, desto mehr kann der Teig aufgehen, desto mehr Wasser kann er aufnehmen, desto mehr kann man ihn stretchen ohne dass er reißt. (das ist jetzt sehr allgemein und oberflächlich geschrieben)
W Wert (Backstärke)
Der W Wert ist neben der Type und dem Proteingehalt der dritte Wert auf den wir schauen, wenn angegeben. Der W Wert verrät uns wieviel Masse an Wasser ein Mehl aufnehmen kann und dabei immer noch aufgeht. Man nennt das auch Backstärke. Der W Wert steht immer in Abhängigkeit zum Klebereiweiß, denn wie gerade beim Proteingehalt geschrieben, bringt Mehl mit einem hohem Proteingehalt die Eigenschaft mit sich, viel Wasser tragen zu können. Noch ein weitere kleine Faustregel. Ein backstarkes Mehl mit hoher Hydration ist für längere Gärzeiten gedacht, es geht durch die größere Masse an Wasser etwas langsamer auf.
Lagerung von Mehl
Mehl sollte immer kühl und trocken gelagert werden. Das heißt als Standort bietet sich der Keller an. Trocken lagern kann man das Mehl sehr gut in lebensmitteltauglichen Eimern mit Deckel oder Weithalsfässern.
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Die Mehl Übersicht
Nun kommen wir zu der Übersicht an guten Mehlsorten, die sich zur Zubereitung von Pizza eignen. Über den Proteingehalt und den W Wert könnt ihr schauen was das Mehl kann.
| Mehlsorten | Hersteller | Name | Tipo | Proteingehlat % | W Wert | min. Hydration | geeignete Gare |
 | Tyzzeria (Molino Dallagiovanna) | Tyzzeria #1 | unbekannt | 15 | unbekannt | 60% | 24h |
 | Frießinger Mühle | La Farina 14 | 00 | 13-14 | 350-360 | 60% | ab 24h |
 | Frießinger Mühle | Farina speciale per Pizza | 00 | 12 | 55% | 24h | |
 | Caputo | Classica / Blu | 00 | 11,5 | 200-230 | 55% | 24h |
 | Caputo | Cuoco | 00 | 13 | 300-320 | 60% | ab 24h |
 | Caputo | Pizzeria Traditionale | 12-12,5 | 250-260 | 60% | 24h | |
 | Caputo | Manitoba | 0 | 14,5 | 370-390 | 70% | ab 24h |
 | Caputo | Nuvola | 0 | 12,5 | 260-280 | 60% | 24h |
 | Caputo | Nuvola Super | 0 | 13,5 | 320-340 | 60% | 24h |
 | Le 5 Stagioni | Napoletana | 00 | 13 | 300 | 60% | 24h |
 | Dalla Giovanna | LeDivine – Anna | 00 | 15 | 380 | 70% | ab 24h |
 | Dalla Giovanna | Uniqua blu | 1 | 15 | 380 | 70% | ab 24h |
 | Dalla Giovanna | Manitoba | 0 | 15 | 70% | ab 24h | |
 | Dalla Giovanna | Nobilgrano green | 0+1 | 14 | 70% | ab 24h | |
 | Dalla Giovanna | La Napoletana | 00 | 12 | 310 | 55% | 24h |
 | Dalla Giovanna | La Napoletana 2.0 | 0 | 13,5 | 310 | 65% | 24h |
 | Molini Pizutti | Platinum | 0 | 13 | 310 | 65% | ab 24h |
 | Molini Pizutti | Costa d`Amalfi | 0 | 13 (15%s.s)* | 320 | 60% | 24h |
 | Molini Pizutti | Vesuvio | 0 | 13 (16,5%s.s)* | 350 | 70% | ab 24h |
 | Molini Pizutti | Pulcinella | 0 | 13 | 280 | 60% | ab 24h |
 | Molino Quaglia | Petra 5063 | 0 | 12 | 260-280 | 55% | 24h |
 | Molino Quaglia | Petra 3 | 1 | 13,5 | 70% | ab 24h | |
 | Meyerhans Mühlen AG | Verace Napulé | 0 | 14,5 | 327 | 70% | ab 24h |
 | Molino Ambrosio | Regina | 00 | 13 | 290- 310 | 60% | 24h |
sich auf das Verkaufsprodukt beziehen. So bleibt die Übersicht vergleichbar!
Lasst uns mal schauen welches Euer liebster Mehl-Hersteller ist. Wer möchte, darf hier an einer kleinen Umfrage teilnehmen. Die Teilnahme kann auch anonym vollzogen werden, das Gesamtergebnis kann aber öffentlich und direkt von jedem eingesehen werden, das heißt so wie du das Ergebnis nach dem Voting anschauen kannst, kann das auch jeder andere Besucher!
Mehl Bezugsquellen meines Vertrauens:
Tyzzeria.com | Mühlenlädle | Pomodoria | La Bottega dei Gusti | Waldis Pizza Shop
Wenn Euch etwas fehlt in der Tabelle oder Ihr Ideen habt was man ergänzen könnte, dann schreibt mir.
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Danke für diese tolle Übersicht und die ganze Arbeit! Mach bitte weiter so!!!
Danke für den Beitrag, super Übersicht.
Hallo, also ich bin mit dem oben angeführten nicht einverstanden. Ein tipo 00 ist kein 405er,weil z.b das Caputo Cuoco hat ein Protein Gehalt von 13% und ein normales 405er hat 10% Protein Gehalt. An dieser Stelle geht dieser vergleich völlig in die Hose, weil es sogar bewiesen ist, das ein Tipo 00 auf keinen Fall sowie 405er Mehl ist. Und das metkt man schon bei der Zubereitung. Das Tipo 00 kann mehr Wasser aufnehmen. Wenn man z.b das 812er Mehl benutzt, da ist eine hydration von 80% möglich, weil es auch um die 13-14% Protein enthält. Also ähnlich wie ein tipo 00. Ein 812er Mehl wäre da schon eher gleichzusetzen mit einem tipo 00. So meine erfahrungen.
Niemand sagt das ein Tipo 00 und ein 405er das selbe sind, sind ja zweierlei Normen, dennoch ähnlich verwandt in Ihrer Normung! Mit dem Proteingehalt hat das aber am wenigsten zu tun, 405 sagt z.b. in erster Linie etwas über den Mahlgrad bzw. Feinheit des Mehls, aber vor allem den Mineralstoffgehalt aus! Tipo 00 ist eine andere Norm aus Italien und gibt ähnlich Auskunft über Mahlgrad und Mineralstoffgehalt! Beide Normen geben aber nicht zwangsläufig eine bestimmte Proteinmenge an, den ein Tipo 00 darf nach der Norm auch nur 9% Proteingehalt haben, kann aber auch 15% haben. Daher muss gerade bei Pizza-Mehl beachtet werden, egal welchen Types, die Sache ist immer etwas komplexer als das Ganze nur auf einen Typen zu limitieren! Da musst du dich mal genauer einarbeiten, Normen lesen und mit den Mühlen sprechen, vor allem muss man sich da ganz klar mal von 405 vs Tipo 00 Vergleichen verabschieden und reale Erfahrungen machen, das ist meine persönliche Herangehensweise und auch mein Rat! liebe Grüße Rene